Спроси у бабушки.
Соус, варенье, лавашана – лучшее, что можно приготовить из кизила
Азербайджанская кухня яркая, богатая и самобытная. Природа щедро одарила землю овощами, фруктами, специями и душистой зеленью, а люди сумели превратить все это в настоящие кулинарные шедевры, вкус которых знают в каждой семье. Помните, как ваша бабушка каким-то чудом превращала стол в скатерть самобранку? Кухня Азербайджана – это и вправду наше достояние, ей мы решили посвятить новый проект Umico, который подготовили вместе с Azersun. Мы будем рассказывать о продуктах – главных героях азербайджанской кухни, советовать вам лучшие рецепты и разведывать у бабушек секреты кулинарной магии.


Каждую неделю в рамках проекта «Спроси у бабушки» мы будем проводить викторину, где можно выиграть вкусные и полезные подарки от нашего партнера Azersun. Все, что нужно, – правильно ответить на кулинарные вопросы. Сомневаетесь в ответе? Спросите у своей бабушки!

Целебный и незаменимый
Начать мы решили с кизила, без которого невозможно представить азербайджанскую кухню. Кизил (zoğal) растет почти во всех регионах Азербайджана, а также выращивается в садах. Садовый вкусный, но дикий намного ароматнее, правда, он мелкий и в нем мало мякоти. Садовая ягода мясистая, сочная и большая, из нее выходят прекрасные начинки для пирогов. Из кизила готовят компот, варенье, джем, очень популярна лавашана (туршу), едят его в сушеном виде. Кисло-сладкий, терпкий и вяжущий вкус дополняет любые блюда, ягоды прекрасны как в обработанном, так и в сыром виде. Правда, едят кизил очень спелым. Долгое созревание ягоды объясняет одна старинная татарская легенда.

Когда бог раздавал людям и животным цветы, деревья и кустарники, шайтану приглянулся кизил. Он раньше всех зацветал, и злой дух рассчитывал, что плоды появятся очень скоро, их можно будет отнести на рынок и продать втридорога. Шайтан выпросил себе кизил и стал ждать. Время шло, уже поспели яблоки, сливы, персики и абрикосы, а шайтанова ягода по-прежнему оставалась твердой и кислой. От злости злой дух плюнул и бросил кизил, который тут же созрел. Люди собирали ароматные кисло-сладкие ягоды и посмеивались над шайтаном, который сам себя обдурил. Поэтому кизил часто и называют шайтоновой ягодой.

Древесина кизила является одной из самых крепких, несмотря на то, что это кустарник, а не дерево. Именно из кизила были сделаны стрелы Одиссея. Копье, брошенное Ромулом и Ремом в место основания Рима, тоже было изготовлено из кизила.

Целебные свойства кизила известны давно, говорят, им лечил своих пациентов сам Гиппократ. Кизил полезен в любом виде – замороженном, сушеном, консервированном. В этом плоде содержится аскорбиновая кислота, именно поэтому чай с кизиловым вареньем – прекрасное средство от ангины и простуды. Кизиловый сок или отвар обладает противовоспалительным, бактерицидным и жаропонижающим свойством, он повышает иммунитет и восстанавливает после респираторных заболеваний. Полезен кизил при сахарном диабете – свежий сок снижает уровень глюкозы. Поможет ягода при кишечных расстройствах и диарее, ревматизме, атеросклерозе, малокровии, гипертонии, подагре и даже рахите и ожирении. Настой из веточек и листьев кизила наладит обмен веществ, а сами листья обладают мочегонным и желчегонным действием.
Идем на кухню
Кизиловое варенье
Кизил 1 кг
Сахар 1 кг
Вода 200 мл

Промойте и оставьте кизил в дуршлаге, чтобы стекла вода.

  • Вылейте в кастрюлю стакан воды, высыпьте сахар и поставьте на огонь. Как только сахар полностью растворится, добавьте кизил.
  • Доведите до полной готовности на мелком огне, периодически помешивая. По мере приготовления собирайте с варенья пенку, она не должна оставаться. Кстати, выбрасывать ее тоже не стоит. Соберите в отдельную емкость и добавляйте в выпечку, с пенкой можно пить чай.
  • Проверить готовность просто: ложку с вареньем кладете на тарелку и поворачиваете ее в разные стороны. Если масса густая, стекает медленно – варенье готово, и его можно убирать с плиты.
  • Готовое варенье перелейте в банки и поставьте в темное место
Кизиловое варенье обычно оставляют на зиму, чтобы лечить им простуду. И конечно, с удовольствием пить чай и вспоминать о лете.
Лавашана
Кизил 1 кг
Вода 300 мл

  • Промойте кизил, положите в кастрюлю и добавьте воду. Быстро помешивая, доведите до полной готовности – кизил должен развариться и стать очень мягким.
  • Остудите готовый кизил и пропустите его через дуршлаг, чтобы очистить от косточек и кожицы.
  • Перетертое пюре верните на огонь, добавьте щепотку соли.
  • Как только масса загустеет, вылейте ее на поднос, который заранее надо смазать оливковым маслом. Чтобы получилась правильная лавашана, слой должен быть очень тонким. Оставите лавашану высыхать.
  • Готовую массу (туршу) можно просто собрать в банку и использовать как соус к мясным блюдам.
Истинные любители лавашаны едят ее как конфеты, но ни одно лявянги не обойдется без этой добавки, будь то куриная или рыбная лявянги. Еще одно блюдо, которому лавашана придает особую пикантность – эриштя. Вы просто разрываете лепешку руками на мелкие кусочки и посыпаете ими блюдо в тарелке. Туршу же может быть прекрасным дополнением к мясным колетам и жареному картофелю.
Кизиловый соус
Кизил 1 кг
Вода
Зелень кинзы 6-8 веточек
чеснок 4 зубчика
молотые семена кинзы
сушеная мята
стручковый перец

  • Промойте кизил и оставьте в дуршлаге, чтобы стекла вода.
  • Поместить в кастрюлю ягоды и полностью залейте их водой. Варите 10-15 минут на медленном огне.
  • Удалите косточки, мякоть прострите вместе с отваром через сито.
  • Добавьте к полученной массе толченую с солью зелень кинзы, и ее семена, чеснок и стручковый перец по вкусу. Все хорошо перемешайте.
  • Если у вас получилась очень густая масса, ее можно разбавить холодной кипяченой воды.
Без кизилового соуса невозможно представить жареную рыбу или мясо.
Маринованный кизил
Кизил 1 кг
Вода 400 мл
Гвоздика 4-6 крупных бутончика
Душистый перец 6-10 горошин
Лавровый лист 4 шт.
Сахар 5 ст. л.
Мелкая соль 1 ч. л.
Столовый уксус 80 мл

  • В кастрюлю влейте воду и уксус. Добавьте соль, сахар, лавровый лист, перец. Тщательно перемешайте.
  • Промойте кизил, проткните каждый плод зубочисткой и добавьте в маринад.
  • Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. После этого варите ровно 15 минут.
  • Банку, в которую будете складывать маринад, простерилизуйте на пару в течение 20 минут, а железную крышку прокипятите.
  • Влейте в банку маринад и закрутите. После этого банку стоит перевернуть и оставить в укромном месте, накрыв покрывалом.
  • В таком состоянии маринованный кизил должен простоять ночь, после чего банки можно убрать в темное место или в холодильник.
Маринованный кизил – самодостаточная закуска, еще его можно добавлять в различные салаты.
Сушеный кизил
  • Плоды кизила промыть, высушить, оставить на полотенце в тени.
  • Высушивать в течение 3-7 дней.
  • Следите, чтобы на кизил не попадали прямые лучи солнца – он может почернеть, в тени ягоды сохранит свой цвет.
Сушеный кизил добавляют в чай и в совершенно разные блюда: кюфта, супы, тыквенный плов. Если высушить плоды без семян, их можно обжарить с луком и подавать к плову как аш-гарасы.
Azersun знает гастрономические секреты
Azersun – настоящий хранитель традиций национальной азербайджанской кухни, секреты любимых домашних блюд сохраняются в брендах холдинга – Bizim Tarla, ZEYTUN BAGLARI, AZERÇAY и др. Bizim Tarla выручает женщин, которые с трепетом относятся к приготовлению еды для своей семьи, но в повседневной суматохе не успевают закручивать банки с вареньем и компотами. Кстати, у Bizim Tarla можно найти отличный кизиловый компот. Благодаря способу приготовления плоды полностью сохраняют свои полезные свойства и раскрывают насыщенный вкус. В составе компота только натуральные ингредиенты, без ГМО, красителей и добавок: кизил, пастеризованная вода, сахар и лимонная кислота.
Бренд Bizim Tarla получил свое название благодаря полю в Билясуваре, где на 34 000 га натуральным образом выращиваются овощи и фрукты. Экологичность и гигиена имеют большое значение при производстве продуктов Bizim Tarla. Сегодня это бренд, который знает каждый азербайджанец и с гордостью называет «местным продуктом».
Продукция Bizim Tarla ничем не отличается от домашних закруток, но здорово экономит время. Консервированные компоты, варенья и джемы из свежих плодов, очищенные помидоры, томатная паста, различные соленья, зеленый горошек, овощные блюда, собранные из садов разных регионов Азербайджана. Наслаждайтесь вкусом готовых продуктов, добавляйте их в другие блюда, вдохновляйтесь – пусть это будут ваши маленькие секреты на кухне.
Umico желает вам приятного аппетита