Спроси у бабушки: как приготовить идеальную баклажанную икру
Любовь к баклажанам в Азербайджане генетическая. Даже если вы вдруг знаете человека, который их не любит, от салата «Мангал», скорее всего, он не откажется. Вкус баклажанов невозможно заменить и сложно с чем-то спутать: теплый, с интересной горчинкой и каким-то даже мясным оттенком. На фоне этого меркнут даже невероятная польза и низкая калорийность. Какая диета, когда баклажан чудесным образом впитывает в себя и масло, и мед, и если надо – вино. В Азербайджане сезон баклажанов начинается в августе и заканчивается в октябре, поэтому он и стал героем сегодняшнего выпуска нашего гастрономического проекта «Спроси у бабушки».
Кухне Азербайджана посвящен наш новый проект, который мы готовим вместе с крупнейшим производителем и экспортером Азербайджана – Azersun. «Спроси у бабушки» – это истории и рецепты о самых важных продуктах в азербайджанской кухне. Каждую неделю мы проводим викторину, в которой можно выиграть вкусные подарки от Azersun, а еще – делимся лучшими рецептами наших бабушек. Сегодня расскажем, как приготовить идеальную икру и салат «Мангал», чтобы и зимой вы могли наслаждаться блюдами из баклажанов.

Мировая слава баклажана
А у вас на столе часто бывают демьянки? Ходит легенда, что так у нас называют баклажаны, потому что впервые в Азербайджан их привез человек по имени Демьян. А вообще родиной баклажана считается Индия, где этот овощ выращивали задолго до начала нашей эры. То, как называют баклажан в разных странах, хорошо показывает его маршрут. Арабское «базинджан» превратилось в португальское «беринджелла» и испанское «альберенхена», после чего перешло во французский и в английский как «обержин». Русское «баклажан», вероятно, заимствовано из турецкого или таджикского. В России баклажаны еще называли еще «синеньки», хотя это не совсем верно – сортов овоща существует множество. В Англии популярен сорт «белое яйцо», баклажан цветом и формой похож на куриные яйца. В Таиланде выращивают очень маленькие, круглые, светло-фиолетовые баклажаны. Китайские баклажаны длинные и тонкие, как огурцы. В Индии можно встретить баклажаны всех цветов радуги: белые, желтые, оранжевые, красные, зеленые, красно-фиолетовые и темно-фиолетовые.
У многих из нас нет сомнений в том, что баклажан – это овощ. Оказывается, это не так. С точки зрения ботаники баклажан относится к ягодам. Но нам все-таки привычнее называть его именно овощем.
Рецептов приготовления баклажанов огромное количество – во всем мире их тушат, жарят, варят, солят и маринуют. В это сложно поверить, но повара и историки кулинарии насчитывают до тысячи уникальных блюд из баклажана. В Азербайджане делают варенье из маленьких белых баклажанов и очень любят готовить на мангале – так баклажаны приобретают необычный вкус. Для многих блюд овощ, прежде чем пускать в дело, нужно правильно запечь. Конечно, это лучше делать на углях – с подпалинами вкус становится интереснее. Впрочем, и на газовой плите, и в духовке получается неплохо. Вкус печеного баклажана не теряется в блюде, а кусочки остаются упругими и не превращаются в кашу. Помните, что баклажаны любят сильный жар, а еще старайтесь минимально использовать масло. Когда его слишком много, баклажан сереет и становится в разы калорийнее, потому что впитывает все, как губка.
Полезный «Король овощей»
В Индии, откуда баклажан родом, его считают овощем долголетия и называют «Королем овощей». Действительно, кроме того, что баклажаны очень вкусные и делают любое застолье изысканным, они невероятно полезные. Баклажан содержит витамины группы В, витамин С, РР и каротин, а также такие необходимые организму минеральные вещества, как калий, железо, кальций, магний, натрий и фосфор.
Чем полезны баклажаны
Защищают организм от инфекций и простуды благодаря содержанию витамина С.
Укрепляют нервную систему. Витамины группы В помогают избавиться от бессонницы и депрессии.
Делают кожу здоровой. Баклажаны способствуют регенерации кожи, сохранению влаги, а значит, избавляют от морщинок.
Помогают при лечении малокровия и сердечно-сосудистых заболеваний. Все благодаря содержанию железа, цинка и марганца.
Полезны при сахарном диабете и после перенесенного инсульта.
Помогают легче перенести синдром отмены тем, кто бросает курить. В плодах содержится большое количество витамина РР (никотиновая кислота).
А еще баклажаны помогают похудеть. Это невероятно низкокалорийный продукт: в 100 граммах плода содержится всего 28 ккал. Именно поэтому диетологи советуют включить его в рацион всем, кто хочет избавиться от лишнего веса. Кроме того, баклажаны богаты клетчаткой, которая выводит из организма избыточную жидкость. Конечно же, если хотите похудеть, баклажаны лучше не жарить на масле. Но есть секрет, который позволит приготовить баклажаны в масле так, чтобы оно не впиталось. Для этого перед жаркой порежьте баклажаны кружочками и опустите в холодную воду на 10 минут.
Идем на кухню
Интересно, что именно с баклажанами связано появление такого способа сохранения овощей как консервирование. Еще 160 лет назад французский кулинар Франсуа Аппер написал книгу «Искусство консервировать» (conserver переводится с французского как сохранять). Именно в ней описан первый рецепт консервирования, где главным героем стал баклажан.
Салат «Мангал»
  • Баклажаны 2 кг
  • Помидоры 1 кг
  • Зеленый болгарский перец 1 кг
  • Соль
  • Острый перец по вкусу

  1. Промойте продукты, обжарьте на мангале, очистите от кожуры.
  2. Мелко нарежьте очищенные баклажаны, перцы, помидоры. Все смешайте, добавьте соль и переложите в банки, в которых будете их закатывать.
  3. На дно кастрюли постелите кухонное полотенце, наберите теплой воды и поместите туда банки. Вода не должна доходить до краев банок, чтобы во время кипения она не попала в ваш салат.
  4. После того, как вода начнет кипеть, подождите 20 минут. Закройте банки крышками и уберите в укромное место.
  5. Перед подачей мелко нарежьте лук и кинзу, смешайте с салатом. Он отлично сочетается с шашлыками, жареной курицей и котлетами.
Баклажанная икра
  • Баклажаны 3 кг
  • Лук 1 кг
  • Морковь 1 кг
  • Помидоры 1 кг
  • Болгарский перец красный 0,5 кг
  • Болгарский перец зеленый 0,5 кг
  • Чеснок 1 шт
  • Острый перец на вкус
  • Соль
  • Лавровый лист 3 шт
  • Масло подсолнечное или оливковое 1л

  1. Баклажаны помыть, отрезать головку, проколоть ножом и положить в духовку, нагретую на 250 градусов.
  2. Помидоры помыть и надрезать кожицу, чтобы потом было намного легче ее сдирать. Отправьте в духовку после баклажанов.
  3. С перцами та же история: промыть, вытащить семена и поставить в духовку до приготовления. Перцы лучше не делить их пополам, чтобы они остались сочными.
  4. Готовые баклажаны очистите от кожуры и пропустите через мясорубку.
  5. То же самое сделайте с помидорами и перцами.
  6. Промойте морковь, почистите и пропустите через мясорубку
  7. Через мясорубку пропустите еще очищенные чеснок, острый перец и лук. Чтобы последний избавить от горечи, сложите в несколько слоев марлю, как в мешочек, соберите в нее лук. Опустите марлю с луком в воду, достаньте и слегка выжмете.
  8. В кастрюлю налейте масло, когда оно нагреется, забросьте лук.
  9. Когда лук подрумянится, добавьте баклажаны. Следом за ними – морковь, немного обжарьте. Затем черед помидоров, перца, чеснока и острого перца. Посолите и добавьте лавровые листья.
  10. Икра должна вариться на медленном огне примерно 2 часа.
  11. Стерилизуете банки в духовке или на пару, а крышки кипятите. После закручивания банки желательно оставить на кухне на полотенце, чтобы они полностью остыли. Уберите все в шкаф и ждите зимы, чтобы открыть это чудо.
Совет от наших бабушек
  • Многие, кто впервые готовит баклажаны, разочаровываются в их вкусе. А все потому, что они не знают, как избавиться от горечи. Для этого, минимум за 20 минут до приготовления, баклажаны нужно посолить и оставить в стороне. Если вы жарите баклажаны, то обильно посолите после того, как нарезали на ломтики. Оставьте на полчаса и перед приготовлением сожмите в ладонях – вместе с жидкостью вытечет и вся горечь.
  • Если же вы готовите шашлыки из баклажанов, сделаете надрез в центре и засыпьте туда несколько щепоток соли. Дайте постоять и также сожмите, чтобы вытекла жидкость. Не забудьте положить маленький кусочек курдюка в разрез, чтобы вкус шашлыка был божественным.
  • Баклажанную икру наши бабушки готовили с дымком – запахом костра. Этот эффект получался благодаря тому, что запекали продукты на мангале, а не в духовке, как делают современные хозяйки.
Баклажаны от Azersun
Azersun – настоящий хранитель традиций национальной азербайджанской кухни, секреты любимых домашних блюд сохраняются в брендах холдинга – Bizim Tarla, ZEYTUN BAGLARI, AZERÇAY и др.

Bizim Tarla – выбор тех, кто с трепетом относится к приготовлению еды для своей семьи, но в повседневной суматохе не успевает закручивать банки. Приготовление баклажанной икры и салата «Мангал» отнимает много времени. Bizim Tarla выручает хозяек и в этом случае, так как в их продукции есть и невероятна баклажанная икра и салат. Приготовлены они из отборных плодов, не содержат ГМО и сохраняют традиции нашей национальной кухни.
Бренд Bizim Tarla получил свое название благодаря полю в Билясуваре, где на 34 000 га натуральным образом выращиваются овощи и фрукты. Экологичность и гигиена имеют большое значение при производстве продуктов Bizim Tarla. Сегодня это бренд, который знает каждый азербайджанец и с гордостью называет «местным продуктом».
Продукция Bizim Tarla ничем не отличается от домашних закруток, но здорово экономит время. Наслаждайтесь вкусом готовых продуктов, добавляйте их в другие блюда, вдохновляйтесь – пусть это будут ваши маленькие секреты на кухне.
Umico желает вам приятного аппетита!